¿Qué temperaturas usar para cocinar al vacío?

La cocción al vacío se basa en cocinar ciertos alimentos a temperaturas bajas (no superiores a los 100ºC) y durante periodos de tiempo reducidos. De esta forma se consigue preservar el sabor, el jugo, el aroma, así como el resto de sus propiedades. La cocción al vacío se debe hacer  con alimentos envasados en bolsas de cocción al vacío y no en cualquier bolsa de vacío. Esto tiene su razón de ser ya que de lo contrario, existiría peligro de migración de material plástico al alimento en el caso de que las temperaturas subieran por encima de los 55ºc. Además, también es importante tener en cuenta que las bolsas de cocción para una máquina de envasado al vacío particular (bolsas de gofrado), serán diferentes a las que usará una máquina profesional. Cuando queramos consumir un determinado alimento que ya haya sido envasado en una bolsa al vacío, habrá que evaluar una serie de criterios para asegurarnos de que el resultado va a ser el esperado. Por ejemplo, habrá que hacer un análisis previo de la bolsas de vacío para determinar que esté en buen estado (que no se haya pinchado) y determinar si la tonalidad del alimento es la correcta (si se detectan algunas partes verdes, tendrá que ser descartado). Una vez que se haya llevado a cabo esta primera inspección, habrá que saber también la temperatura que se debe de utilizar para cocinar este alimento en cuestión, así como el tiempo de cocción. Cada alimento requiere de una temperatura y de un tiempo determinado, atendiendo a estos criterios: Grosor de la pieza de alimento: Lógicamente, no tardaremos lo mismo en cocinar una pieza de carne de 300 gramos, que una de 100; estamos hablando de una diferencia del triple de tamaño, por lo que requerirá de más tiempo. Propiedades: Las propiedades del alimento también deben de ser evaluadas; por ejemplo, el lugar del mundo del que procede el animal, la edad a la que fue sacrificada, como se ha criado, que parte del cuerpo estamos consumiendo… Gustos: Dependiendo de lo mucho (o lo poco), que se quiera hacer una determinada pieza de comida, se cocinará durante más o menos tiempo y a mayor o menor temperatura. Una vez que tengamos esto en cuenta, vamos a profundizar para determinar los rangos de temperaturas más adecuadas para cada producto en cuestión.

Análisis de la temperatura para la cocción de un alimento envasado al vacío

Los expertos nos recomiendan una cocción rápida utilizando temperaturas altas. -Por lo general, si estamos tratando con carne, esta debería de ser cocinada a una temperatura de unos 40-60ºC aproximadamente; a partir de los 55º C se puede llegar a desnaturalizar, lo que provocará la pérdida de algunas de sus principales características.  El pescado, grado arriba o abajo, también debería de ser cocinado en el mismo intervalo de temperaturas. -Las hortalizas admiten un mayor rango de cocción, pudiendo encontrar algunas que se pueden cocinar a unos 50ºC, mientras que otras pueden pasar de los 80ºC. Para que lo tengas claro, la temperatura a la que se empezarán a romper las paredes de las hortalizas será a los 78ºC, por lo que conviene tener cuidado cuando traspasemos esa barrera. -Los cereales y las legumbres son los alimentos que más temperatura necesitan para cocinarse, llegando al intervalo de entre los 90 y los 100ºC. Teniendo en cuenta que trabajar a la temperatura correcta es crucial, necesitaremos de un aparato de cocina que nos permita mantenerla y no pasarnos. o bien nos decantamos por los clásicos (como una olla + termómetro) o mismo un robot de cocina especializado. Controlando las temperaturas exactas, evitaremos muchos problemas.

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