Uvas sin madurar

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Uvas sin madurar

En ocasiones, por motivos meteorológicos, la maduración de la uva no llega en el momento deseado. Cuando esto ocurre, el agricultor tiene que tomar la decisión de si espera o la recoge sin que ésta haya llegado a un punto de maduración adecuado.

Cuidado con la uva sin madurar para elaborar vinos

Cuando se trata de la elaboración de vino, los enólogos saben que cada variedad de uva necesita un punto de maduración concreto, y que la maduración de la propia uva, es un factor inicial sumamente importante que determinará la calidad de sus vinos. Por este motivo, durante el cultivo de la vid, una de las prevenciones que muchos viticultores utilizan son las bolsas para proteger los racimos de uva.

Así que, el hecho de recoger la uva poco madura, siempre es una decisión comprometida que genera polémica, como fue, por ejemplo fue, el caso de las críticas surgidas en 2007 por la recogida temprana de uva no madurada en la zona de Denominación de Origen Valdeorras, tal y como explica el siguiente vídeo:

Sin duda las uvas sin madurar, o que no han madurado correctamente, no tienen el mismo valor que aquellas que han alcanzado su punto óptimo. Pero la historia, y sobre todo personas mayores con las que hemos hablado, nos ha llevado al Agrazagraz o Verjus

Antiguas elaboraciones a partir de uva sin madurar

El Agrazagraz o Verjus, era un zumo muy ácido que se hacía antaño a partir de racimos de uvas verdes o que no habían madurado bien. Esta antigua elaboración utilizaba no solo uvas verdes, sino también zumo de limón o acelgas, que se mezclaba con finas hierbas y todo tipo de especias.

Se conoce que ya se utilizaba en la antigua Grecia, y nos consta que aún es un elemento importante en cocinas como la sudafricana, la australiana y la francesa. El Agrazagraz o Verjuz es un aderezo extremadamente amargo, que se utiliza para cocinar o aderezar de una forma similar al vinagre, pero que tiene un sabor mucho más fino.

Actualmente, si nos dan a elegir entre una uva madura y otra que no lo está, aunque conozcamos la antigua elaboración del Agrazagraz o Verjus, la mayoría de consumidores prefieren las uvas dulces y carnosas, incluso que no tengan pepitas o semillas, por lo que las uvas que no han madurado deberían quedar en la vid hasta madurar entonces.

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